. La pianta erbacea della famiglia delle graminacee che oggi si denomina mais, è originaria dall'America e fù portata nel 1493 da Cristoforo Colombo con il nome di "grano d'India". In Italia venne chiamato granoturco, non perché venisse dalla Turchia, ma perché allora si era soliti chiamare "turco" tutto ciò che era straniero ed esotico.

II granoturco comparve in Friuli, esattamente sul mercato di Udine nel 1620, con il nome di "sorgoturco", successivamente, con esclusione della Carnia, prese la denominazione di "blave" poiché il temine era già presente come nome generico delle granaglie.

Il nome blave deriva dal latino medioevale bladum, costruito nei secoli IX-X sul franco blad, indicante in origine ogni prodotto del campo. A Ronchis il sorgoturco / sorcturc / sorturc lo troviamo attestato il 20 settembre 1651in un inventario di beni mobili che si trovavano in una casa di proprieta di Zuan Fabro. In questo inventario si dice espressamente che: Nel granaro sopra la cosina, si trova del sorgo turco in tege (probabilmente in pannocchia con cartoccio), per circa stara 4 (circa 4 sacchi). Allora la pannocchia non era come quella dei nostri giorni. Pare che avesse solo poche file di grani “grignei”, mentre quelle di oggi arrivano ad averne anche ventiquattro.

Dai chicchi di mais macinati si estrae la farina che serve per fare la polenta. Una polenta, beninteso non di mais, era già conosciuta al tempo dei Romani, i quali chiamavano le pultes una specie di polenta di farina di farro o spelta con acqua salata o latte, e le polentae altra qualita di polenta d'orzo abbrustolito. L'uso di quest'ultima con il formaggio, alimento allora molto diffuso, fa subito pensare a quella polenta e formaggio, in particolare stagionato, che per secoli è stata la coppia forse più caratteristica della nostra tradizione gastronomica.

Risale all'epoca romana anche la tradizione di aggiungere all'impasto della polenta (fatta di farina di segala, orzo, farro, spelta, miglio, eccetera, con aggiunta di acqua, o latte, o olio e perfino vino) qualche altro elemento alimentare o aromatico, come miele o uova, formaggio, cervella, carni, salse, pepe, finocchio, fagioli, lenticchie, ecc. (era il caso della puls iuliana dell'esperto di gastronomia Apicio, probabilmente antenata della nostra polenta cunzade a pastizade).

Per quanto infine riguarda l'uso di mescolare farine di più cereali, pestati o macinati, con altro, può essere utile ricordare che il termine polenta (che compare in Friuli per la prima volta in uno statuto cividalese del 1325 per indicare stranamente i fondi del vino, la feccia che si seccava e bruciava per ottenere del concime).

Dall'epoca romana ai nostri giorni c'e tutto un arco ininterrotto di storia della polenta che culmina col mais, che soppianta tutti gli altri cereali. Nel XV secolo Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, ci ha lasciato diverse ricette di polenta di spelta, di miglio, di farina di castagne.

Sulla polenta parla anche Pietro Matthioli, toscano, ma medico in Gorizia nel XVI secolo. Nella seconda metà nel 1700 divenne la coltura dominante, sia perché forniva a tutti- e soprattutto ai più poveri - di che sfamarsi o almeno di non crepare di fame, sia perché della sua pianta tutto veniva utilizzato. In poco tempo divenne l'unico vero e proprio cibo per la quasi totalità della popolazione.

La polenta che si usa fare in Friuli è soda quasi dura, a differenza di quella piemontese o lombarda che tende al tenero. Normalmente, secondo gli esperti, per una polenta di media grandezza occorrono 600 grammi di farina di mais, bianca o gialla, e due litri e un quarto di acqua, un cucchiaio di sale grosso da cucina. Appena I'acqua inizia a bollire si butta la farina piano piano spargendola in modo da evitare i grumi. Si inizia quindi a mescolarla con il mestone da polenta mescule, per circa 40 minuti. Va poi rovesciata sul tagliere di legno, meglio se è di faggio e tagliata con il filo: prima di tagliarla i nostri vecchi con il filo facevano un segno di croce sopra.

La polenta acquista un particolare sapore se cotta in una pentola di rame e sulla fiamma del focolare o della cucina.

Alcuni modi di dire friulani sulla polente:

Ai vôl inzen, ence a messedà la polente cul len.

Amôr nol domande né pan, né polente.

Amôr nol è polente e nence brot di verzis.

Polente no si stente, companadi no si lu dare.

Polente e formai, pan e salamp, un fiasc come fradi, la vie a e un lamp.